Les recettes de Food Not Bombs
LA LOGISTIQUE, L'ÉQUIPEMENT, CONSEILS GÉNÉRAUX
RECETTES
SIMPLES
Pain et pâtisseries, crudités,
légumes bouillis, sauce
tomate, riz et haricots, salade
de fruits
LES
(PETITS-) DÉJEÛNERS
Gruau, granola,
fricassée de tofu, patates rôties
LES
DÎNERS ET SOUPERS
Tartinade au tofu, riz et haricots,
sauce tomate aux légumes, sandwich
"de l'enfer", hummus, macaroni
"sans fromage", chou-fleur au cari, riz
brun, pommes de terre et petits pois au cari,
lasagne au tofu et aux épinards
LES
SALADES
Salade verte, salade de
carottes et raisins, salade de chou
LES
VINAIGRETTES
Vinaigrette traditionnelle, sauce
à salade au tahini et citron, trempette au tofu
LES
SOUPES
Soupe au miso, soupe aux pois jaunes,
soupe aux légumes, soupe
aux pommes de terre
LES
DESSERTS
Salade de fruits, croustillant
aux pommes et poires
La
logistique
Cuisiner pour un très grand nombre de personnes peut être très
intimidant. Préparer un souper pour six personnes à la maison
et en préparer un pour plusieurs centaines dans la rue sont des choses
bien différentes, mais ne vous affolez pas! Avec l'équipement
approprié et quelques habiletés, c'est faisable et ça peut
être plus facile et agréable que vous l'imaginez.
L'équipement
La première étape consiste à rassembler les quelques volontaires
qui ont l'intention d'aider à la préparation, au transport et
à la distribution des repas. Ces travaux ne peuvent se faire seul. La
deuxième étape est l'acquisition du matériel approprié.
La plupart des gens ne possèdent pas de casseroles de 5 ou 10 gallons
(20 à 40 litres) ou de très grands bols à mélanger
dans leur cuisine. Toutefois, la plupart des communautés religieuses
en possèdent, ainsi que bon nombre de centres communautaires, restaurants
et soupes populaires. Parfois, une ou plusieurs de ces organisations accepteront
de vous prêter l'équipement; mais en d'autres cas vous devrez l'acheter.
Les commerces revendant du vieil équipement de restaurants, les encans
et ventes de faillite, ainsi que les marchés au puces et ventes de garage
sont d'excellents endroits où se le procurer.
D'une manière générale, vous aurez besoin des éléments
suivants:
Ce dernier
élément a toutefois soulevé bien des questions quant à
son impact environnemental. Il faut dire que les nouveaux groupes commencent
habituellement par utiliser des assiettes de papier, des ustensiles de plastique
et des verres en styromousse pour leurs distributions. Heureusement, il existe
bon nombre de gens conscients de tout le gaspillage qu'engendre cette méthode.
Utiliser des produits faits de carton recyclé, éviter le styromousse,
récupérer les matières plastiques pour les envoyer au recyclage
et encourager les gens à réutiliser leurs tasses et assiettes
de plastique sont quelques moyens de répondre à leurs préoccupations.
Lors de certains événements, il est possible de demander aux participants
d'apporter leurs propres assiettes, ustensiles et serviettes de tissu. Certains
chapitres de Food Not Bombs réussissent tout de même à accumuler
de grands nombres d'articles de plastique et de métal durables à
un prix ridicule, lors de marchés aux puces et de ventes de garage. Ainsi,
même si quelques tasses et cuillères sont égarées
à chaque activité, les pertes restent minimes. Sauf qu'il faudra
nettoyer tout cela le plus hygiéniquement possible après chaque
repas, ce qui constitue du travail additionnel. Il n'y a pas de solution parfaite,
et nourrir de nombreuses personnes entraîne toujours son lot de déchets
de papier et de plastique. Mais les efforts que vous ferez pour en réduire
le volume seront une belle occasion d'initier le public à l'importance
du recyclage, de la réutilisation et de l'économie.
Pour ce qui est des tables portatives, c'est une autre paire de manches. Certaines
tables vendues dans les quincailleries ne sont pas assez robustes pour supporter
de grosses quantités de nourriture. Vous pouvez alors fabriquer votre
propre table, et de plus elle sera très facile à transporter,
monter et démonter. Elle consistera en une porte d'intérieur creuse
(sans la poignée) et d'une paire de tréteaux faits de 2x4 (poutres
de bois) et de charnières de métal. La porte et les matériaux
pour les tréteaux peuvent être achetés à la quincaillerie
pour moins de 30 dollars. La porte creuse est très légère,
et les tréteaux peuvent être pliés ou démontés
rapidement ce qui permet un transport très facile.
Les recettes que vous allez utiliser peuvent provenir de ce livre, d'un autre
livre de recettes, de la tradition familiale ou encore être élaborées
"au pif". Faites de votre mieux pour que la nourriture que vous servez
soit la meilleure possible, tant au goût qu'en termes de valeur nutritive.
Il ne s'agit pas que de remplir des panses, mais aussi de respecter la dignité
des gens.
Cuisiner
pour de grands groupes : quelques conseils
Cuisiner pour cent personnes n'est en soi pas très différent de
cuisiner pour dix, sauf que les quantités sont dix fois plus grandes!
Mais certains détails ne s'appliquent pas : le sel et les épices
en particulier n'ont pas besoin d'être multipliés dans les mêmes
proportions. En fait, des quantités moindres suffisent alors laissez-vous
guider par vos papilles gustatives. La même chose est vraie en ce qui
a trait au temps de préparation de chaque plat; on peut faire des économies
d'échelle : plus le volume est grand, plus efficacement chaque étape
sera réalisée. Le temps de préparation total en sera réduit.
Et puis lorsqu'un ingrédient en particulier est au menu dans plusieurs
plats, lors de plusieurs journées d'affilée, il est possible de
le préparer à l'avance et en une seule fois, le tout dépendant
de l'espace qui vous est disponible pour le travail et l'entreposage.
Nous vous prions encore une fois d'être ponctuels; parfois ce peut être
difficile, voire impossible. C'est pourquoi lorsque le temps presse, vous pouvez
préparer les plats les plus simples à l'avance, et faire la préparation
et la cuisson des recettes plus complexes sur le site même.
La soupe est un plat qui se prête très bien à la cuisson
sur le site de l'événement. Lorsque vous vous installez, faites
bouillir un chaudron d'eau, et pendant que l'eau chauffe, commencez à
couper et à y verser des légumes. Lorsque les légumes ramollissent,
prélevez la moitié du contenu du chaudron et commencez le service.
À la moitié restante, rajoutez de l'eau et d'autres légumes
et poursuivez la cuisson. Cela peut continuer indéfiniment et devenir
une soupe éternelle!
Ce concept peut être utile dans une cuisine où le temps se fait
rare, ou lorsque le réchaud au propane est trop petit pour soutenir plusieurs
grands chaudrons. Suivez la recette normale de soupe aux légumes; une
fois que les légumes sont ajoutés et que le bouillon vient à
ébullition, enlevez une bonne partie de celui-ci et versez-le dans un
autre récipient. Rajoutez d'autres légumes ainsi qu'une petite
quantité d'eau au chaudron et poursuivez la cuisson. Ce chaudron devrait
maintenant contenir assez de légumes et d'épices pour deux ou
plusieurs chaudrons de soupe supplémentaires. Alors quand la cuisson
est terminée, mélangez ces légumes baignant dans peu de
liquide avec le bouillon que vous avez prélevé auparavant, versez
le tout dans plusieurs récipients et le tour est joué : vous pouvez
transporter la soupe sur le site où elle sera servie. Voilà comment
faire deux ou trois chaudrons de soupe à partir d'un seul, et en quelques
petites minutes de plus.
Faire
les courses
Tentez d'obtenir toute la nourriture que vous utilisez par le biais de dons
ou de récupération. Cependant, vous vous apercevrez vite que ce
ne sont pas tous les ingrédients dont vous aurez besoin qui sont disponibles
de cette façon. Les huiles, épices et certaines denrées
sèches sont souvent difficiles à trouver, alors quelques courses
seront nécéssaires. Même si cela coûte un peu plus
cher, faites vos emplettes à la coopérative locale ou au magasin
d'aliments naturels le plus près de chez vous. Si possible, achetez bio
et évitez le suremballage; achetez en vrac en utilisant vos propres contenants.
À long terme, essayez de faire le moins d'achats possible. Faites un
inventaire précis de vos besoins, et étudiez l'industrie agroalimentaire
pour recenser les endroits où les pertes surviennent. Rendez-vous à
ces endroits et arrangez-vous pour pouvoir récupérer les pertes
gratuitement. Il n'y a pas de limite au nombre de projets que vous pouvez soutenir
et aider avec votre bouffe gratuite si vous apprenez correctement cette méthode.
La philosophie de Food Not Bombs en est une d'abondance, pas de précarité.
La
manutention et l'entreposage
Plusieurs questions liées à la santé et à la sécurité
surviennent lorsqu'on manipule et entrepose de la nourriture; il est important
de les garder en mémoire. Premièrement, essayez d'écourter
le plus possible le temps d'entreposage et de transport de votre nourriture.
Si vous ne manipulez aucun produit d'origine animale et que le laps de temps
entre les cueillettes et livraisons de nourriture est une question d'heures
plutôt que de jours, alors il n'y a pas de danger. Gardez la nourriture
dans un endroit sec et frais, à l'abri du soleil, et lavez vos mains
avant de la manipuler. Lavez les légumes avant de les préparer.
Si vous travaillez quelque part à l'extérieur, un seau d'eau de
5 gallons (20 litres) dans lequel vous pourrez les tremper et les frotter fera
l'affaire. Et bien sûr, quiconque souffre d'un rhume ou d'une grippe devrait
s'abstenir de cuisiner ou de faire le service.
Après les activités, il reste souvent de la bouffe en trop. Essayez
de la donner à un centre communautaire ou à une maison d'accueil
pour personnes en difficulté, plutôt que de vous casser la tête
à la réfrigérer et l'entreposer. La bouffe conservée
plusieurs jours a une valeur nutritive moindre et est plus susceptible d'être
gaspillée; de plus la réfrigération ou la congélation
consomment beaucoup d'énergie. Et pendant ce temps, l'industrie agroalimentaire
continue d'accumuler les surplus quotidiennement. Si vous n'avez aucun groupe
à qui donner vos restants, alors divisez-les entre bénévoles
et apportez-les à la maison.
Comment utiliser ces recettes
Avec le temps, Food Not Bombs a élaboré des recettes adaptées
à la nourriture disponible et au nombre de personnes qui en ont besoin
mais ne peuvent se la payer. Certains groupes pourront trouver ces recettes
utiles, d'autres voudront peut-être inventer les leurs, basées
sur les ressources disponibles et les besoins spécifiques de la communauté.
Ces recettes sont une sélection: quelques unes sont très simples,
certaines autres plus complexes; certaines sont conçues pour des événements
spéciaux, d'autres pour des manifs et actions de rue. Elles reviennent
toutes à un coût modique, elles peuvent nourrir un grand nombre
de personnes et ont très bon goût si on les prépare avec
soin.
Les portions suggérées pour chaque recette sont basées
sur des portions plutôt légères d'environ 6 ou 7 onces (170-200g).
Si vous décidez d'accorder des portions plus généreuses,
ajustez les proportions de la recette en conséquence.
Les ustensiles que nous suggérons ne sont que les principaux. Chaque
recette nécessitera un couteau à légumes bien aiguisé,
une planche à découper, des contenants et cuillères assorties,
etc. Si vous n'avez pas accès à des chaudrons de grandes dimensions,
les recettes pourront être divisées en deux ou en quatre, et plusieurs
équipes pourront opérer simultanément pour produire le
même volume initial. Il est possible de nourrir 4000 personnes avec quatre
réchauds au propane dotés de deux brûleurs chacun, ainsi
qu'un boyau d'arrosage pour l'apport en eau courante.
Les temps de préparation et de cuisson indiqués conviennent à
des cuisiniers et cuisinières d'expérience. S'il s'agit de votre
première expérience, vous pouvez vous attendre à prendre
le double du temps suggéré. Le temps de préparation est
calculé en fonction d'une personne, mais peut être écourté
si d'autres volontaires s'ajoutent.
Les quantités sont une affaire de goût. Utilisez assez d'huile
pour couvrir le fond du chaudron. Les épices sont légers alors
si votre entourage aime la bouffe épicée, augmentez les quantités.
Salez parcimonieusement, car le sel change la chimie d'une recette. Les gens
pourront saler et poivrer leur propre portion de toutes façons. Utilisez
les ingrédients principaux en plus grande quantité, s'ils sont
à votre disposition ou si vous avez le budget pour vous les procurer.
Des
recettes simples
Les recettes qui suivent sont inspirées du type de nourriture que vous
serez le plus susceptibles de recueillir lors de vos tournées. Ces recettes
sont faciles à réussir, même pour les débutants;
elles sont végétaliennes, c'est-à-dire sans produits laitiers,
oeufs ou viande. Noubliez pas d'utiliser des produits de l'agiculture biologique
chaque fois que cela est possible.
Pains
et pâtisseries
Les produits les plus simples à préparer pour un service sont
les pains et pâtisseries. Après avoir recueilli les surplus de
la journée et du lendemain dans les boulangeries locales, placez les
tranches coupées dans un grand contenant de plastique avec un couvercle.
Attachez-y une paire de pinces avec du fil de fer ou de la ficelle. (Les ustensiles
se perdent facilement, les attacher est donc conseillé.) Les pinces sont
utilisées pour que les gens ne manipulent pas le pain avec leurs mains.
Les
légumes crus
Vous ramasserez sûrement une bonne quantité et une grande variété
de légumes frais et crus. La majorité d'entre eux pourront être
servis tels quels après un simple rinçage. Beaucoup de soupes
populaires n'offrent pas de crudités à leurs repas, c'est pourquoi
ils seront grandement appréciés par les gens de la rue.
Vous pouvez faire plusieurs sortes de salades crues, tout dépendant des
arrivages de la journée. Lavez les légumes pouvant être
mangés crus, et coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec
de la laitue ou du chou, pour faire une salade. Ajoutez la vinaigrette au moment
de servir, mais pas toute la salade à la fois. Une salade qui baigne
dans sa vinaigrette trop longtemps devient flasque, peu appétissante,
et ne pourra pas être conservée pour le lendemain. Les légumes
destinés à la cuisson pourront quant à eux être utilisés
dans les soupes et sandwichs.
N'utilisez aucune partie moisie des légumes. Le mycélium (les
racines) des moisissures se propagent à l'intérieur du légume;
elles sont invisibles et insipides, donc difficiles à détecter.
Beaucoup de personnes sont allergiques aux moisissures et pourraient être
incommodées même par la partie du légume qui semble correcte,
à cause du mycélium.
Les
légumes à la vapeur
Beaucoup de légumes, dont les légumes-racines et ceux à
feuille verte foncée, peuvent être lavés, cuits à
la vapeur et servis comme cela. Tranchez-les en petits cubes et placez-les dans
une passoire de métal. Placez ensuite la passoire dans un gros chaudron
où un peu d'eau bout dans le fond (1 pouce ou 4cm devraient être
suffisants). Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et servez-les
immédiatement.
La
sauce tomate
Dans une casserole, faites sauter l'ail et les oignons dans un peu d'huile.
Ajoutez des épices comme l'origan, du basilic, du thym, des feuilles
de laurier, du romarin, etc. Ajoutez ensuite des tomates fraîches coupées
en dés et d'autres légumes comme des carottes, des betteraves,
des poivrons verts, du brocoli, etc. Remuer souvent et cuire jusqu'à
ce que tous les légumes soient tendres et que la sauce soit épaisse.
Servir sur des pâtes, du riz, du pain ou utiliser comme base pour un chili
ou un ragoût de légumes.
Riz
et fèves (haricots)
Dans une grosse casserole, faites sauter l'ail et les oignons dans l'huile jusqu'à
ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'eau et les haricots. Les proportions
sont une part de haricots pour deux parts de riz pour cinq parties d'eau. Ajoutez
une cuillerée à thé (c. à t.) de sel de mer pour
chaque gallon (3,8 litres) d'eau, et laissez les haricots bouillir 45 minutes,
ou moins s'ils ont été trempés la veille. Ajoutez le riz,
une tasse et demie (375 ml) de coriandre ou cumin par gallon, du poivre, ainsi
que les tout légume qui vous semble approprié, comme les oignons,
les carottes ou les tomates séchées. Couvrez le chaudron et amenez
à ébulition. Remuez de manière à faire remonter
les fèves prises au fond, et baissez le feu. Laissez mijoter à
feu doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que toute l'eau ait
été absorbée. Ne mélangez pas plus d'une fois après
que le riz ait été ajouté.
Salade
de fruits
Lavez et coupez les fruits, puis mélangez-les. Il est préférable,
pour une meilleure digestion, de servir les melons et pastèques à
part (ou même avant le repas) mais ce n'est pas absolument nécessaire.
Ajoutez des raisins, des noix, de la noix de coco râpée et/ou des
graines de tournesol. Le jus de citron peut être utilisé pour empêcher
l'oxydation des fruits, c'est-à-dire les empêcher de tourner au
brun, et afin de préserver leur saveur.
GRUAU
Donne 100 portions
Équipement: un chaudron de 20 litres
Temps de préparation: 1 minute
Temps de cuisson: 10-12 minutes
3 gallons (11,4 litres) d'eau
1t (250 ml) de vanille
1t (250 ml) de sirop d'érable
2 ct de sel
50t (12,5 litres) de flocons d'avoine
En option:
10t (2,5 l) de raisins secs
8t (2 l) de noix de coco râpée
4 ct de muscade
Faire bouillir l'eau salée, ajouter le reste des ingrédients,
ramener à ébulition puis baisser le feu. Cuire de 2 à 5
minutes, et retirer du feu. Servir avec de la cassonnade, du sirop d'érable
ou de la mélasse.
GRANOLA
Donne environ 20 livres (9 kg) de granola
Équipement: un grand bol à mélanger, une poêle de
grosseur moyenne, plusieurs plaques à biscuits en métal
Faire chauffer le four à 300F
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
40t (10 l) de flocons d'avoine
40t de flocons d'orge
10t (2,5 l) d'amandes
10t de noix de coco râpée
5t (1,25 l) de graines de tournesol
2t (500 ml)de graines de sésame
6t (1,5 l) d'huile de carthame
5t de sirop d'érable
½t (125 ml)de vanille
10t de raisins secs
Alternatives:
Flocons de blé
Flocons de seigle
Mélanger les ingrédients secs ensemble dans un gros plat à
mélanger. Dans une casserole, chauffer l'huile, le sirop d'érable
et la vanille jusqu'à ce que ce mélange soit assez chaud pour
être versé sur les ingrédients secs et les pénétrer.
Bien remuer, et étendre le tout sur plusieurs plaques à biscuits.
L'épaisseur du granola sur la plaque ne devrait pas dépasser un
pouce (2,5 cm). Griller dans le four pendant une heure, en remuant toutes les
15 minutes. Le granola est prêt lorsqu'il est doré. C'est maintenant
le temps d'y inclure les raisins. Lorsque le granola est refroidi, servir avec
du lait végétal (soya, riz, noix) ou du jus de fruits, ainsi qu'avec
des fruits frais tranchés.
FRICASSÉE
DE TOFU
Donne 24 portions
Matériel: une très grosse poêle
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 à 40 minutes
1t (250 ml) d'huile de carthame
2 gousses d'ail écrasées
5 oignons hachés
10 livres (4,5 kg) de tofu
3 cs de tumeric
1/4t (75 ml)de poudre d'ail
1/4t de tamari
2t (500 ml) de levure alimentaire
Chauffer l'huile dans une grosse poêle. Faire revenir l'ail 30 secondes,
puis ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent
translucides. Presser le tofu comme une éponge jusqu'à ce que
tout l'excès d'eau soit enlevé, puis l'émietter dans la
poêle jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter le tumeric,
la poudre d'ail, le tamari et la levure alimentaire. Bien remuer et retirer
du feu. Servir chaud avec des graines de tournesol et de sésame grillées
et/ou du ketchup. (Pour rôtir les graines de tournesol, faire chauffer
une poêle sèche et propre, et ajouter assez de graines pour en
couvrir le fond. Remuer sans arrêt une fois qu'elles ont commencé
à brunir. Les graines vont faire un peu de fumée, mais remuer
jusqu'à ce que la plupart aient les deux faces bien grillées.
C'est alors le temps d'ajouter une demi-tasse de graines de sésame. Remuer
encore. Les graines de sésame vont éclater, et certaines d'entre
elles vont même être projetées hors de la poêle. Griller
le tout encore une ou deux minutes de plus, jusqu'à ce que les éclats
se fassent de plus en plus rares. Retirez immédiatement les graines de
la poêle, et les laisser refroidir dans un bol en métal ou en céramique.
Le tamari peut être ajouté aux graines à la toute fin de
ce processus, si désiré.)
PATATES
RÔTIES
Donne 100 portions
Équipement: un grand chaudron d'environ 40 litres, 1 grande poêle
Faire chauffer le four à 150F
Temps de préparation: 2 heures
Première
étape: faire bouillir les pommes de terre
Temps de cuisson: 1 heure 15 minutes
100 pommes de terre lavées et tranchées en gros cubes
6 gallons (23l) d'eau
¼ de tasse de sel marin
Dans un grand chaudron, faites bouillir l'eau salée; cela prendra environ
une heure. Ajoutez les pommes de terre avec précaution, de manière
à ce qu'il n'y ait pas d'éclaboussures, et laissez bouillir le
tout pour encore 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre
commencent à être tendres. (Attention de ne pas trop les bouillir.)
Videz l'eau et laissez-les refroidir, ou alors faites-les revenir immédiatement,
comme bon vous semble. Pour refroidir les pommes de terre, faites couler de
l'eau froide dessus (dans une passoire) ou remplissez le chaudron d'eau froide
après avoir vidé l'eau de cuisson.
Deuxième
étape:
2t (500ml) d'huile de carthame
4 bulbes d'ail hachés
15 oignons tranchés
4 à 6 tasses (1-1,5 litre) de levure alimentaire
2 à 3 tasses (500-750ml) de tamari
1t (250ml) de cumin
Faites revenir l'ail environ 30 secondes à feu élevé, dans
une couche d'huile assez épaisse pour couvrir complètement le
fond de la casserole. Ajoutez deux tasses d'oignons tranchés et faites-les
revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, c'est-à-dire environ
3 à 5 minutes, en remuant souvent. Maintenant ajoutez assez de pommes
de terre pour emplir la poêle, et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles
soient dorées. Continuez de remuer, et grattez le fond de la poêle
de temps à autres. Saupoudrez une partie du cumin, de la levure et versez
un peu de tamari tout en brassant. (Un conseil: mélangez des parts égales
de tamari et d'eau pour une meilleure répartition.) Mélangez bien
le tout et videz la poêle dans un grand bol de métal pour le service,
ou gardez le bol au chaud dans le four si le service doit se faire plus tard.
Vous pouvez alors recommencer ce processus jusqu'à ce que toutes les
pommes de terre aient été cuites ou que tous aient mangé
à leur faim. Servez ces "frites maison" bien chaudes, avec
des graines de tournesol et sésame rôties ou du ketchup.
TARTINADE
AU TOFU
Donne une quantité suffisante pour faire 100 sandwiches
Temps de préparation: 2 heures
Équipement: un bol à mélanger de taille moyenne, et un
autre de très grande capacité
3t (750ml) de miso
3t (750ml)d'eau
8t (2 litres) de tahini
25 livres (11,3 kg) de tofu émietté
Le jus de 25 citrons
En option:
½ tasse (125 ml) de poudre d'ail
8t (2 l) d'oignons hachés
8t (2 l) de céleri haché
Dans le bol de taille moyenne, mélangez le miso et l'eau pour obtenir
une pâte crémeuse puis ajoutez le tahini. (Ajoutez de l'eau si
nécessaire pour maintenir une texture idéale.) Enlevez au tofu
son excédent d'eau, puis émiettez-le à la main dans le
gros bol. Versez le jus de citron sur le tofu, puis ajoutez le mélange
miso-tahini. Pour obtenir une consistance complètement uniforme, passez
le tout au mélangeur électrique, ou sinon, faites de votre mieux
avec les ustensiles manuels. Rajoutez les ingrédients optionnels si vous
le désirez, puis tartinez sur votre pain préféré
avec des germes, de la laitue et des tomates en guise d'accompagnement.
RIZ
ET HARICOTS
Donne 100 portions
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Équipement: un grand chaudron de 40 litres avec couvercle
8 gallons (30 litres) d'eau
¼ de tasse(65 ml) de sel marin
4t (1 litre) de cumin
¼ de tasse de poivre noir
10 livres (4,5 kg) de haricots de type "pinto"
15 livres (6,8 kg) de riz brun à longs grains
10 oignons hachés
Faites bouillir l'eau salée dans le grand chaudron. Ajoutez les haricots
et laissez-les bouillir 45 minutes, puis versez le riz et les épices.
Ramenez rapidement le tout au point d'ébullition, et brassez de manière
à ce que les haricots pris au fond remontent vers le haut. Ne brassez
qu'une seule fois. Maintenant placez le couvercle et laissez mijoter à
feu très doux pour 45 minutes supplémentaires. Ne remuez pas le
riz, et laissez le couvercle en place jusqu'à ce que tout soit prêt!
Retirez le chaudron du feu et servez bien chaud, nature ou avec sauce tomate,
avec ou sans légumes.
SAUCE
AUX TOMATES ET AUX LÉGUMES
Donne 100 portions
Temps de préparation: une heure
Temps de cuisson: une heure ou plus
Équipement: un chaudron de 20-30 litres avec couvercle
1 tasse (250 ml) d'huile d'olive
Un bulbe d'ail haché
10 oignons tranchés
10 boîtes de tomates de 15 onces (425 ml)
10 livres (4,5 kg) de légumes au choix, tranchés en petits morceaux
3 cuillerées à table (ct) d'origan
2 ct de basilic
2 ct de thym
3 feuilles de laurier
2 ct de sel marin
2ct de poivre noir
Faites chauffer l'huile au fond du chaudron, ajoutez l'ail et faites-le revenir
30 secondes, puis ajoutez les oignons et herbes et faites-les revenir jusqu'à
ce que les oignons prennent leur air transparent habituel. Maintenant ajoutez
les tomates, les feuilles de laurier, le sel, le poivre. Découpez tous
les légumes qui vous tombent sous la main, et plus particulièrement
le brocoli, les poivrons verts, les betteraves, les carottes, les champignons,
les aubergines, etc. et ajoutez-les à la sauce. Couvrez et laissez mijoter
à feu doux-moyen durant une heure au moins, en brassant de temps à
autres. Ajoutez du sel si nécessaire. Servez cette sauce avec du riz,
des pâtes, ou utilisez-la comme base pour faire des pizzas ou du chili
végétariens.
SANDWICH
"DE L'ENFER"
Donne 100 sandwiches
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: au moins une heure
Équipement: un chaudron de 20 litres ou plus
2 bulbes d'ail hachés
8 à 12 oignons hachés
½ tasse (125 ml) d'huile de carthame
1 cuillerée à table (ct) de thym
2 cuillerées à thé de cayenne
2 ct de sel marin
2 ct de poivre noir
3 ou 4 boîtes de tomates, ou 20 à 30 tomates fraîches coupées
en dés
4 à 6 courges, peu importe la sorte (zucchinis, courgettes, citrouilles,
etc.)
12 à 15 légumes-racines comme les carottes, pomme de terre, etc.
2 paquets de légumes à feuilles vertes (épinards, chou
chinois, chou frisé, etc.)
2 choux ordinaires ou 6 aubergines
100 pains à sandwiches ou sous-marins
Dans le grand chaudron, faites revenir l'ail et les oignons à feu moyen-élevé,
jusqu'à transparence des oignons. Ajoutez les épices puis tous
les légumes préalablement tranchés, ainsi que les tomates
fraîches ou en boîte. (Si vous n'avez pas de tomates, versez un
peu d'eau au chaudron pour amorcer la cuisson des légumes) Remuez souvent
pour empêcher que ça ne prenne au fond. Lorsque le liquide commence
à bouillir, baissez le feu. Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes
soient tendres et que la sauce soit très épaisse comme dans un
ragoût. Cela prendra environ une heure, mais si on laisse mijoter plus
longtemps le goût en sera rehaussé. Assaisonnez à votre
goût, avec le poivre de cayenne, le poivre noir et le sel. Servez dans
les pains à sandwiches, ou sur du riz brun dans une assiette. On appelle
cette recette "sandwich de l'enfer" parce qu'elle est diablement épicée!
HUMMUS
Donne une quantité suffisante pour faire 100 sandwiches
Temps de cuisson: 2 heures
Temps de préparation: 2 heures
Équipement: un grand chaudron de 40 litres ainsi qu'un très grand
bol à mélanger
20 livres (9 kg) de pois chiches cuits
3 cuillerées à table de sel marin
20 t (5 litres) de tahini
Le jus de 50 citrons
2 bulbes d'ail hachés finement
6 gallons (23 litres) d'eau
En option:
10 t (2,5 litres) de persil frais haché finement
4t (1 litre) d'oignons tranchés
Une tasse ou deux d'huile de sésame grillé
Faites tremper les pois chiches toute la nuit. (Leur volume doublera, alors
le récipient devra être rempli d'eau mais rempli de pois à
moitié seulement). Jetez l'eau de trempage et placez les pois chiches
dans le chaudron avec les quelque 23 litres d'eau salée, et faites bouillir
le tout à feu élevé. Ensuite baissez le feu et laissez
mijoter au moins une heure, ou jusqu'à ce que les pois puissent être
écrasés facilement entre deux doigts. Dans le grand bol, mélangez
tous les ingrédients et, à l'aide d'un pilon, broyez-les afin
d'obtenir une consistance uniforme. (Vous pouvez aussi utiliser le robot, qui
donnera une texture crémeuse parfaite.) Il se peut qu'il soit nécessaire
d'ajouter de l'eau pour en arriver à ce résultat. Laissez refroidir,
et servez dans un sandwich ou dans un pain pita avec des germes, de la laitue,
des concombres, ou comme trempette pour les crudités et les bouts de
pain. Si vous utilisez l'hummus comme trempette, saupoudrez du paprika et versez
une flaque d'huile d'olive sur le dessus avant de le servir.
MACARONI
"SANS FROMAGE" (Macaroni and Cheeseless)
Donne 90 portions
Temps de préparation: 1 heure 30
Temps de cuisson: 30 minutes
Équipement: un très grand chaudron de 40 litres, un très
grand bol à mélanger, 3 moules à gâteau de 12 x 18
pouces (30 x 45cm)
8 gallons (30 litres) d'eau
5 cuillerées à table de sel marin
20 livres (9kg) de macaronis au soja
Faites bouillir l'eau salée dans le grand chaudron, versez-y les macaronis
et attendez que ça recommence à bouillir. Laissez cuire environ
10 minutes. Les macaronis doivent être al dente, c'est-à-dire encore
fermes au centre lorsqu'on les coupe avec les dents. Bref, ne les cuisez pas
trop. Jetez l'eau de cuisson et rincez le tout avec de l'eau froide, puis mettez
les macaronis de côté.
Pour faire le substitut de fromage:
36t (9l) de levure alimentaire
12t (3l) de farine blanche non blanchie
½ t (125ml)de sel marin
½ t de poudre d'ail
4½ gallons (17 litres) d'eau bouillante
6 livres (2,7 kg) de margarine
1 tasse (500ml) de moutarde préparée
Faites chauffer le four à 350F quelques minutes à l'avance. Dans
un grand bol, mélangez ensemble la levure alimentaire, la farine, le
sel et la poudre d'ail. Versez ensuite l'eau bouillante, un litre à la
fois, en utilisant un fouet pour brasser. Cette étape est délicate
puisqu'il faut éviter le formation de mottons. Ajoutez ensuite la margarine
et la moutarde, et remuez encore. Placez les macaronis dans les moules à
gâteau et nappez-les de sauce "sans fromage", de manière
à ce que tout le macaroni soit recouvert. Saupoudrez des graines de sésame
rôties ou de la chapelure sur le dessus, et faites cuire le tout dans
un four à 350F durant 30 minutes, ou jusqu'à ce que ça
soit chaud et que ça mijote. Voilà, c'est prêt. (Notez que
ce plat se congèle bien.)
CHOU-FLEUR
AU CARI
Donne 100 portions
Temps de préparation: 1 heure 15
Temps de cuisson: 1 heure 20
Équipement: une grande poêle, un grand plat de métal pour
le service
4 tasses (1 litre)d'huile de carthame
2 bulbes d'ail hachés
20 oignons tranchés
Une caisse de 24 choux-fleurs découpés en morceaux de la taille
d'une bouchée
4 tasses (1 litre) de poudre de cari
1 tasse (250 ml) de cumin
1 tasse de tamari
4 cuillerées à table de poivre blanc
Faites revenir trois cuillerées à table d'ail durant 30 secondes
à feu élevé, dans une couche d'huile assez épaisse
pour recouvrir tout le fond de la casserole. Rajoutez environ deux tasses d'oignons
et faites-les revenir jusqu'à transparence, soit 3 à 5 minutes.
Remuez souvent. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et faites-les frire jusqu'à
ce qu'ils commencent à brunir. Continuez de brasser, et grattez le fond
de la poêle de temps en temps. Maintenant vous pouvez versez le tamari,
et saupoudrer de cari, de cumin et de poivre blanc. (Mélangez des parts
égales de tamari et d'eau si vous voulez que celui-ci soit distribué
uniformément dans toute la poêle.) Une fois que le tout est bien
brassé, videz le contenu de la poêle dans un récipient de
métal et commencez le service. Si le service doit commencer plus tard,
placez ce récipient au four à 150F pour que ça reste chaud.
Vous pouvez maintenant recommencer le processus jusqu'à ce que tout le
chou-fleur ait été cuit, ou que tous aient mangé à
leur faim. Ce plat peut être accompagné de riz brun.
RIZ
BRUN
Donne 100 portions
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Équipement: un chaudron de 20 litres avec couvercle
3 gallons (11,4 litres) d'eau
3 cuillerées à table de sel marin
15 livres (6,8 kg) de riz brun à grains longs
Faites bouillir l'eau salée, ajoutez le riz et mettez le feu à
la position maximum jusqu'à ce que ça recommence à bouillir.
Brassez une fois, placez le couvercle et mettez le feu à puissance minimum.
Laissez mijoter environ 45 minutes. N'ôtez pas le couvercle et ne remuez
pas avant que la cuisson soit terminée! (Si vous avez des problèmes
avec les proportions, dites-vous que c'est une part de riz pour deux parts d'eau.)
POMMES
DE TERRE ET PETITS POIS AU CARI
Donne 100 portions
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson des pommes de terre: 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson du plat complet: 1 heure 15 minutes
Équipement: un chaudron de 40 litres, une grande poêle (ou wok),
un grand plat de métal pour le service.
Pour les pommes de terres bouillies:
6 gallons (23 litres) d'eau
¼ de tasse (75 ml) de sel marin
100 pommes de terres lavées, pelées et découpées
en cubes
Faites bouillir l'eau salée dans le grand chaudron. Cela prendra environ
une heure. Versez-y les pommes de terre en faisant attention de ne pas tout
éclabousser, et ramenez à ébulition. Laisser bouillir jusqu'à
ce que les pommes de terres commencent à ramollir. Videz le chaudron
de son eau.
Pour compléter le plat:
2 tasses (500ml) d'huile de carthame
4 bulbes d'ail hachés
15 oignons tranchés en cubes
6 tasses (1,5 litre) de levure alimentaire
6 tasses de poudre de cari
4 cuillerées à table de sel marin
25 boîtes de 10 onces (±300 grammes) de pois verts congelés
6 livres (2,7 kg) de margarine
Dans une couche d'huile suffisante pour recouvrir complètement le fond
de la poêle, faites revenir à feu élevé quelques
cuillerées d'ail durant une trentaine de secondes. Ajoutez ensuite deux
tasses (500ml) d'oignons et faites-les revenir jusqu'à transparence,
soit de 3 à 5 minutes. Ajoutez une cuillerée de sel, ½
tasse (125 ml) de levure et une quantité égale de poudre de cari.
Brassez souvent. Versez maintenant une quantité suffisante de pommes
de terre (déjà bouillies) pour remplir la poêle, et continuez
de brasser. (Vous pouvez verser un peu d'eau si vous le voulez.) Lorsque les
épices sont mélangés uniformément avec les pommes
de terre, ajoutez 2 paquets de petits pois et une barre de margarine. Lorsque
la margarine a fondu et s'est incorporée, videz la poêle dans un
grand plat de métal, et gardez le tout bien au chaud dans un four à
150F en attendant de servir. Vous pouvez maintenant recommencer le processus
jusqu'à épuisement de toutes les pommes de terre, ainsi que de
tous les pois et épices.
LASAGNE
AU TOFU ET ÉPINARDS
Donne 100 portions
Faites chauffer le four à 350F
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: au moins une heure
Équipement: un chaudron de 20 litres, un chaudron de 24 litres, 2 grandes
poêles (ou woks), 4 moules à gâteau rectangulaires de 12
x 18po (30 x 45cm).
Pour faire la sauce:
1t (250ml) d'huile d'olive
1 bulbe d'ail pressé
10 oignons coupés en dés
10 boîtes de tomates en conserve de 15 onces (±425g)
2 cuillerées à table (ct) de sel marin
3 ct d'origan
2 ct de basilic
2 ct de thym
3 feuilles de laurier
2 ct de poivre noir
Faites chauffer l'huile, puis faites-y revenir l'ail pendant 30 secondes. Ajoutez
les oignons et épices, et faites-les revenir jusqu'à transparence
des oignons. Ajoutez ensuite les tomates, les feuilles de laurier, le sel et
le poivre. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu moyen-doux, en
remuant de temps en temps. Ajoutez du sel ou de l'eau si nécessaire.
Pour faire la farce:
1 tasse (250ml) d'huile de carthame
1 bulbe d'ail pressé
10 oignons coupés en dés
20 livres (9kg) de tofu bien égoutté et émietté
20 paquets d'épinards congelés de 10 onces (±300g)
3 ct de thym
2 ct de basilic
2 ct d'origan
2 tasses (500ml) de tamari
Faites revenir l'ail à feu élevé pendant 30 secondes, dans
une couche d'huile assez épaisse pour recouvrir complètement le
fond de la casserole. Ajoutez environ 2 tasses d'oignons et faites-les revenir
jusqu'à transparence, soit 3 à 5 minutes, en remuant souvent.
Maintenant, versez assez de tofu (en l'émiettant) pour emplir la poêle,
et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélangez
sans cesse, en grattant le fond de la poêle de temps à autre. Pendant
que vous brassez, versez le tamari et saupoudrez une partie du thym, de l'origan
et du basilic; puis ajoutez les épinards (dégelés et égouttés).
Mélangez bien, et laissez cuire le tout jusqu'à ce que l'excès
d'eau se soit évaporé. Versez le contenu de la poêle dans
un grand plat de métal, et répétez le processus jusqu'à
épuisement du tofu et des épinards. Mettez le tout de côté.
Pour faire les pâtes:
4 gallons (15 litres) d'eau
2 cuillerées à table de sel marin
8 boîtes de 10 onces (±300 g) de lasagne
Dans le chaudron de 20 litres, faites bouillir l'eau salée et laissez-y
cuire les pâtes environ 10 minutes, ou en suivant les directives sur la
boîte. Les pâtes doivent être al dente, c'est-à-dire
encore fermes au milieu lorsqu'on les mord; bref ne les cuisez pas trop. Videz
l'eau de cuisson, rincez les pâtes à l'eau froide et mettez-les
de côté.
Pour le gratin:
20 livres (9kg) de fromage de soja râpé(de type mozzarella).
Placez une fine couche de sauce aux tomates dans le fond de chaque moule à
gâteau, et placez une épaisseur de pâtes par dessus, en prenant
bien soin de couvrir toute la sauce. Placez ensuite une couche du mélange
épinards-tofu sur les pâtes et saupoudrez uniformément environ
2 tasses de fromage au soja. Recommencez avec une autre couche de pâtes,
nappez ensuite d'une généreuse couche de sauce et répétez,
en commençant par le mélange aux épinards et en terminant
par la sauce. Étendez finalement le restant de fromage sur le dessus
et mettez au four pour une heure à 350F, ou jusqu'à ce que le
fromage commence à gratiner. Sortez les moules du four et laissez la
lasagne refroidir 15 minutes avant de la servir. (Certains préfèrent
couvrir leur lasagne de sauce béchamel; toutefois, la recette de substitut
de fromage que nous donnons en complément au macaronis peut constituer
elle aussi une bonne alternative. Notez que plusieurs marques de fromage de
soja contiennent de la caséine ou de la caséinate de calcium,
c'est-à-dire des protéines du lait et par conséquent, des
protéines d'origine animale.)
SALADE
VERTE
Donne 100 portions
Temps de préparation: 2-3 heures
Équipement: un très grand bol à mélanger, un bol
de taille moyenne pour le service
8 laitues déchiquetées
10 livres (4,5 kg) de carottes râpées grossièrement ou tranchées
3 céleris entiers, tranchés
5 à 10 livres (2,5-4,5 kg) de tomates tranchées
2 pommes de chou rouge, tranché finement
5 livres (2,5 kg) de poivrons verts coupés en lanières ou en dés
5 livres de concombres tranchés en rondelles
Lavez tous les légumes et assurez-vous de les couper en morceaux de la
grosseur d'une bouchée. (Pour mélanger et transporter la salade
plus facilement, vous pouvez utiliser des grands sacs de plastique -dédoublés
il va sans dire.) Utilisez d'autres légumes si vous parvenez à
en recueillir, comme les brocolis et choux-fleurs, les oignons, les courgettes
et zucchinis, les betteraves, les champignons, les germes de luzerne, etc. Vous
pouvez aussi incorporer à votre salade des graines de tournesol et des
légumineuses cuites comme les pois chiches, les fêves rouges, etc.
Elle aura alors l'avantage de constituer un repas complet si on l'accompagne
de pain. Utilisez un grand bol pour mélanger la salade, et un bol plus
petit pour le service; ne versez la vinaigrette que dans ce petit bol. Cela
permettra de conserver les restants de salade pour le lendemain, s'il y a lieu.
SALADE
DE CAROTTES ET RAISINS
Donne 100 portions
Temps de préparation: 15 minutes
Équipement: un grand bol à mélanger, une ou plusieurs râpes
25 livres (11,5 kg) de carottes
5 livres (2,3 kg) de raisins
10 tasses (2,5 litres) de "Nayonnaise"
Le jus de 20 citrons
Râpez les carottes, puis mélangez tous les ingrédients dans
un grand bol. Servez froid. La "Nayonnaise" est une marque de commerce
de la compagnie Nasoya. Il s'agit d'une mayonnaise sans produits d'origine animale.
Si vous ne pouvez vous la procurer, alors faites-la vous-même: à
l'aide d'un robot culinaire, mélangez 10 livres (4,5 kg) de tofu avec
½ tasse (125ml) d'huile, ½ tasse de miel, ½ tasse de jus
de citron ou de vinaigre, et 2 cuillerées à table de poivre et
de poudre d'ail.
SALADE
DE CHOU
Donne 100 portions
Temps de préparation: une heure
Équipement: un très grand bol à mélanger
20 livres (9kg) de carottes râpées
1 gallon (3,8 litres) de "Nayonnaise" ou de votre propre mayonnaise
maison (voir recette ci-haut)
8 choux verts tranchés finement
Le jus de 20 citrons
2 cuillerées à table de poivre noir
2 cuillerées à table de sel marin
Râpez les carottes et tranchez finement le chou, puis mélangez
tous les ingrédients dans un très grand bol et servez immédiatement.
VINAIGRETTE
TRADITIONNELLE
Donne 100 portions
Temps de préparation: 15 minutes
Équipement: deux contenants de 2 litres avec couvercle hermétique
8 tasses (2 litres) d'huile d'olive
2 t de vinaigre balsamique
Le jus de 10 citrons
2 gousses d'ail frais, pressées
2 cuillerées à thé de thym
2 ct de basilic
2 ct d'origan
2 ct de sel marin
2 ct de poivre noir
2 ct de poudre de gingembre
Mettez la moitié des ingrédients dans chaque contenant et remuez
bien. Remuez de nouveau au moment de servir. Certains préféreront
utiliser du jus de citron seulement, sans vinaigre; d'autres utiliseront du
tamari plutôt que du sel; d'autres encore intégreront de la levure
alimentaire, du jus de pomme ou d'orange…(Allez, soyez créatifs!)
SAUCE
À SALADE AU TAHINI ET CITRON
Donne 100 portions
Temps de préparation: 15 minutes
Équipement: un robot culinaire
8 tasses (2 litres) de tahini
Le jus de 12 citrons
2 tasses (500 ml) de levure alimentaire
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame grillé
12 gousses d'ail
4 tasses (1 litre) d'eau
Jus de pomme (optionnel)
Placez la moitié des ingrédients dans le robot et mélangez
jusqu'à ce que vous obteniez une consistance dense mais crémeuse.
Rajoutez de l'eau, du jus de citron ou de pomme si nécéssaire.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des
ingrédients.
TREMPETTE
AU TOFU
Donne 100 portions
Temps de préparation: 1 heure 15 minutes
Équipement: un robot culinaire
10 livres (4,5 kg) de tofu égoutté
5 tasses (1,25 l) d'huile de carthame
2 t (500 ml) de vinaigre
Le jus de 20 citrons
20 gousses d'ail
10 oignons
1 t (250 ml) d'aneth
2 cuillerées à soupe de sel marin
2 cuillerées à thé de poivre blanc
Jus de pomme (optionnel)
Égouttez bien le tofu, puis émiettez-en 2½ livres (un peu
plus d'un kilo) dans le mélangeur. Ajoutez le quart des ingrédients
restants. Malaxez le tout, en ajoutant de l'eau ou du jus de pomme si nécéssaire,
jusqu'à ce que vous obteniez une consistance épaisse mais tout
de même crémeuse. Répétez trois fois. Brassez bien
le tout et servez en guise d'accompagnement avec des croustilles ou des tranches
de légumes.
SOUPE
AU MISO
Donne 100 portions
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Équipement: un grand bol à mélanger, un chaudron de 20
ou 24 litres
¼ de tasse (60 ml) d'huile
2 bulbes d'ail pressés
2 cuillerées à soupe de thym
2 cuillerées à soupe de basilic
4 ou 5 gallons d'eau
2 livres (900g) de miso
En option:
1 cuillerée à thé de cayenne
2 tasses (500 ml) d'algues aramé
1 chou tranché finement
5 livres (2,3 kg) de tofu coupé en cubes
4 tasses (1 litre) d'échalottes tranchées
Faites chauffer votre huile préférée dans le fond d'un
chaudron; faites-y revenir l'ail, les épices et les éventuelles
échalottes durant 30 secondes. Ajoutez l'eau et n'importe quelle combinaison
d'ingrédients optionnels. Faites bouillir le tout (jusqu'à ce
que le chou soit tendre, s'il y a lieu), puis retirez du feu. Prélevez
un ou deux litres de bouillon et mélangez avec le miso. (La densité
du miso peut varier; utilisez 2 ou 3 contenants d'une livre, un kilo plus ou
moins.) Lorsque le miso est parfaitement mélangé avec le bouillon,
versez celui-ci dans le chaudron, brassez et voilà! Prenez bien garde
toutefois de ne pas faire bouillir le miso; cela tuerait les microorganismes
bénéfiques qui s'y trouvent.
SOUPE
AUX POIS JAUNES
Donne 100 portions
Temps de préparation: une heure
Temps de cuisson: une heure (minimum)
Équipement: un chaudron de 20 litres
½ tasse (125 ml) d'huile de carthame
12 tasses (3 litres) de pois jaunes
4 tasses (1 litre) d'orge mondé
2 gousses d'ail pressées
5 oignons de taille moyenne, coupés finement
2 cuillerées à thé de thym
2 ct de basilic
2 ct d'origan
3 cuillerées à soupe de sel marin
1 cs de poivre noir
10 pommes de terre pelées et coupées en cubes
2 livres (900g) de carottes râpées
2 céleris tranchés
Faites chauffer l'huile dans le fond du chaudron; faites-y revenir l'ail pendant
30 secondes puis ajoutez les épices et les oignons. Faites revenir les
oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir sur les bords. Ajoutez
les pois et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés du
mélange d'huile et d'épices. Ajoutez maintenant l'orge, l'eau,
le sel et le poivre et amenez le tout au point d'ébullition. Ajoutez
les légumes tranchés et faites bouillir de nouveau. Réduisez
la chaleur et couvrez. Remuez de temps à autre et laissez mijoter 45
minutes ou jusqu'à ce que les pois aient atteint la tendreté désirée.
Servez cette soupe bien chaude. (Vous pouvez la laisser mijoter aussi longtemps
que vous le voulez, si vous prenez la peine d'ajouter de l'eau. Il est possible
de remplacer les pois par d'autres légumineuses ou combinaisons de légumineuses.
Pour ce qui est des céréales, l'orge est ce qu'il y a de mieux;
mais le riz, les flocons d'avoine entiers ou toute autre céréale
peuvent dépanner.)
SOUPE
AUX LÉGUMES
Donne 100 portions
Temps de préparation: 1 heure 30
Temps de cuisson: une heure (minimum)
Équipement: un chaudron de 20-25 litres
½ tasse (125 ml) d'huile de carthame
2 bulbes d'ail pressés
12 oignons moyens, tranchés
2 cuillerées à soupe de thym
2 cs de basilic
2 cs d'origan
2 cs d'estragon
3 gallons (11,4 litres) d'eau
¼ de tasse (65 ml) de sel marin
2 cuillerées à thé de poivre noir
5 feuilles de laurier
3 à 5 livres (1,4 à 2,3 kg) de pommes de terre
18 tomates
Un zucchini de 2 livres (environ un kilo)
Deux céleris
2 livres (900g) de carottes
En option:
4 tasses (1 litre) de macaronis cuits
4 t de pois-chiches cuits
4 t de pois verts ou tout autre légume
Faites chauffer l'huile dans le fond du chaudron. Faites revenir l'ail 30 secondes,
puis ajoutez les oignons et les épices. Faites revenir le tout jusqu'à
ce que les oignons commencent à brunir. Ajoutez l'eau, le sel, le poivre
et les feuilles de laurier. Amenez au point d'ébullition, puis versez
les légumes tranchés et tous les ingrédients restants;
laissez bouillir de nouveau quelques instants puis baissez le feu. Laissez mijoter
à feu doux pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les légumes
soient assez tendres à votre goût. Cette soupe doit être
servie bien chaude, et peut mijoter aussi longtemps que vous le voulez si vous
ajoutez de l'eau de temps en temps.
SOUPE
AUX POMMES DE TERRE
Donne 100 portions
Temps de préparation: une heure
Temps de cuisson: une heure ou plus
Équipement: un chaudron de 20-25 litres, un robot culinaire
½ tasse (125 ml) d'huile de carthame
2 bulbes d'ail pressés
12 oignons moyens hachés
2 cuillerées à thé de thym
2 ct de basilic
2 ct d'origan
3 gallons (11,4 litres) d'eau
10 livres (4,5 kg) de pommes de terre pelées et coupées en cubes
3 ou 4 cuillerées à soupe de sel de mer
2 cs de poivre blanc
4 livres (1,8 kilo) de carottes râpées
Faites chauffer l'huile dans le fond du chaudron, puis faites revenir l'ail
30 secondes avant d'ajouter les oignons et les épices. Faites revenir
le tout jusqu'à ce que les oignons commencent à brunir. Maintenant
ajoutez l'eau, les pommes de terre, les carottes, le sel et le poivre. Amenez
à ébullition, puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter
35 minutes, ou le temps qu'il faudra pour que les pommes de terre soient cuites.
Mettez un peu de soupe dans le mélangeur, et liquéfiez-la. (Prenez
soin de tenir fermement le couvercle du mélangeur, car la soupe chaude
pourrait vous éclabousser et vous brûler.) Liquéfiez environ
la moitié de la soupe, de manière à laisser quelques cubes
de pommes de terre flotter par-ci par-là. (Vous pouvez ajouter une tasse
(250 ml) d'aneth pour faire une soupe aux pommes de terre et à l'aneth.)
Servir cette soupe bien chaude.
SALADE
DE FRUITS
Donne 100 portions
Temps de préparation: 1 heure 30
Équipement: un très grand bol à mélanger, un bol
plus petit pour le service et des contenants de plastique avec couvercle pour
l'entreposage.
100 fruits assortis (pommes, poires, oranges, pêches, ananas, bananes,
raisins secs, etc.)
Le jus de 20 citrons
Coupez les fruits en petits morceaux et mélangez-les avec le jus de citron,
de manière à ce que celui-ci enrobe chaque morceau. Le jus de
citron retarde le brunissement dû à l'oxydation, phénomène
qui apparaît lorsque la chair des fruits entre en contact avec l'air.
Rangez la salade de fruits dans des seaux de plastique dotés de couvercles
hermétiques, et placez-la au réfrigérateur si possible.
Servez de petites portions, en ajoutant si vous le voulez du granola, de la
noix de coco râpée ou du Ice Bean. (Ice Bean est la marque de commerce
d'une crème glacée à base de soya.) En général,
essayez de ne pas utiliser de raisins frais bourrés de pesticides; si
vous le faites, utilisez des raisins de culture bio.
CROUSTADE
AUX POMMES ET POIRES
Donne 90 portions
Temps de préparation: 1 heure 30
Temps de cuisson: une heure
Faites chauffer le four à l'avance à 350F
Équipement: un grand bol à mélanger, trois moules à
gâteau de12 x 18po (30 x 45 cm)
40 pommes
40 poires
Le jus de 10 citrons
5 tasses (1,25 litre) de sirop d'érable ou de maïs
¼ de tasse (60 ml)d'extrait de vanille
½ tasse (125 ml) de cannelle
2 cuillerées à soupe de poudre de gingembre
1 cs de muscade
Enlevez le coeurs puis tranchez les pommes et poires. (Les peler n'est pas nécéssaire
si elles sont bien lavées. Sachez que les pommes "industrielles"
sont presque toujours recouvertes d'une couche de cire ultra-chimique.) Dans
un bol à mélanger, faites en sorte que les ingrédients
enrobent bien chaque morceau de fruit. Placez maintenant le tout au fond des
moules à gâteau graissés au préalable, en étalant
uniformément.
Pour la
garniture:
20 tasses (5 litres) de flocons d'avoine
20 tasses de farine de blé entier
½ tasse (125 ml) de cannelle
2 cuillerées à soupe de muscade
1 cuillerée à soupe de clous de girofle moulus
1 cs de sel marin
5 livres (2,3 kg) de margarine
5 tasses (1,25 l) de sirop d'érable ou de maïs
½ tasse (125 ml) d'extrait de vanille
Dans un grand bol, mélangez les flocons d'avoine, la farine, les épices
et le sel. Prenez des morceaux de margarine et intégrez-les petit à
petit aux ingrédients secs à l'aide de vos mains. Mélangez
ensuite le sirop et la vanille ensemble, puis versez le tout sur la garniture
et brassez bien. Étalez la garniture uniformément sur le dessus
des fruits et faites cuire au four à 350F pendant au moins une heure,
ou jusqu'à ce que le dessus soit brun doré, que les fruits soient
tendres et qu'il y ait un petit peu de jus au fond. Servez ce dessert bien chaud
avec du Ice Bean (voir recette de salade de fruits plus haut).
| ch1.Introduction |
| ch2.Au-delà de la collecte et de la distribution |
| ch3.Recettes |
| ch4.La politique |
| ch5.Histoires vécues |
| ch6.Cuisiner pour la Paix |
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