Cocinar para un gran número de personas puede ser muy intimidante. Es muy diferente cocinar una cena para seis en casa que hacerlo para varios cientos de personas en las calles. Pero no se preocupen porque con el equipamiento adecuado y algunas pocas habilidades puede hacerse y puede ser más fácil y divertido de lo que puedan imaginarse.

Equipamiento

La primera tarea es reunir a un pequeño grupo de personas que estén dispuestas a ayudar en la preparación, transporte y distribución de la comida. Estas no son tareas para una sola persona. La segunda tarea es la adquisición del equipamiento apropiado. La mayoría de personas no tiene ollas de 5 ó 10 galones o tazones extra grandes en sus cocinas. Sin embargo, la mayoría de las iglesias, centros comunitarios, programas de servicio de comidas y restaurantes sí los tienen. A veces, una o más de estas organizaciones les prestarán sus equipos, y otras veces tendrán que comprarlos. Las tiendas de equipos de restaurantes usados, las subastas de cierre de negocios y los remates de garaje son excelentes lugares donde obtener las herramientas necesarias.

En general, el equipamiento que necesitarán incluye:

• 2 ó 3 ollas muy grandes.
• 2 ó 3 sartenes (woks)grandes de hierro fundido
• Varios tazones grandes para mezclar y servir.
• Cucharas de cocina y cucharones grandes.
• 2 ó 3 cuchillos grandes para picar verduras.
• Varias tablas de picar.
• Varios depósitos plásticos con tapas para almacenar, transportar y servir comida.
• 1 caja con tapa para el pan y un par de pinzas para auto-servicio.
• 1 cafetera de pico para servir líquidos.
• 1 hielera grande portátil para mantener fríos los alimentos perecibles en días calurosos.
• 1 cocina portátil de propano.
• 1 ó 2 mesas portátiles.
• 1 pancarta de Comida, No Bombas.
• Utensilios personales para comer (platos, tazones, tazas, cucharas, tenedores y servilletas)

Estos últimos utensilios crean un debate acerca de su uso y el medio ambiente. Los grupos nuevos usualmente empiezan utilizando platos de papel, vasos desechables, cucharas y tenedores plásticos. Sin embargo, existe preocupación sobre el desperdicio involucrado con este método. Al usar productos de papel hechos con material reciclado, evitar los productos de styrofoam, recoger productos de plástico para reciclar y animando a la gente a re-utilizar sus tazas, platos y otros objetos de plástico, solucionamos esa preocupación por el desperdicio excesivo y la mentalidad consumista de “usar y botar„.

En algunos eventos, es posible pedirle a la gente que traiga sus propios platos, tazas, cubiertos y servilletas de tela. Algunos grupos de Comida, No Bombas consiguen un gran número de platos y tazones de plástico duradero y cubiertos de metal en los mercados de pulgas y ventas de garaje a precios tan baratos que si algunos se llegaran a perder en algún evento, eso no significaría una gran pérdida económica. No obstante, estos artículos deberán ser lavados higiénicamente después de cada comida, lo cual es un trabajo adicional. Mientras no haya una solución perfecta para alimentar a un gran número de personas sin generar desperdicios de papel y de plástico, cualquier cosa que hagan para reducir su volumen es una oportunidad para educar al público acerca de la necesidad de reducir, reutilizar y reciclar.

Las mesas portátiles son otra historia. Las mesas plegables que se pueden comprar en ferreterías usualmente no son lo suficientemente fuertes como para resistir depósitos con grandes cantidades de comida. Se puede hacer una buena mesa portátil y firme con una puerta interior (sin manija) de centro hueco y un par de soportes de metal de 2 x 4 para las patas. Tanto la puerta como el material para los soportes pueden conseguirse en una ferretería o en una maderería por menos de quince dólares. Este tipo de puerta es muy ligera y los ensambles permiten que las patas se armen y desarmen fácilmente permitiendo así su fácil transporte. Las recetas que usen pueden ser lasque se recomiendan en este libro, otros libros de cocina, recetas familiares o incluso improvisadas en el lugar de distribución de comida. En general, esfuércense por hacer que las comidas les queden deliciosas. Respetar la dignidad de la gente a la que alimentamos es tan importante como nutrirlos.

Consejos para cocinar para un gran número de personas

Cocinar para cien personas generalmente no es muy diferente que cocinar para diez, excepto que las cantidades son diez veces mayores. Pero en algunos casos esto no es así. Las especias y la sal en particular no deben multiplicarse cuando se incrementen las cantidades de ingredientes en una receta. Dejen que su paladar los guíe. Lo mismo puede decirse del tiempo de preparación de cada plato. A mayor cantidad de volumen, mayor eficacia para hacer cada tarea; de tal manera que el tiempo de preparación en general se reducirá. De hecho, cuando más de una receta necesita de un mismo ingrediente en particular, es conveniente preparar suficiente cantidad de este ingrediente al mismo tiempo. Esto puede hacerse para eventos que se desarrollan en varios días, dependiendo de su capacidad de almacenaje disponible y el trabajo que esto implique.

Nuevamente, esfuércense en ser puntuales en cada uno de los eventos donde servirán comida. A veces es difícil o imposible, pero cuando cuenten con poco tiempo, prepararen platos fáciles y rápidos con anticipación. Cocinen platos m ás complicados y que lleven más tiempo de preparación en el lugar donde se servirán.

Las sopas son platos que se prestan para ser cocinadas en el mismo evento. Al llegar, pongan una olla de agua a hervir y, mientras se calienta, empiecen a picar y añadir las verduras. Una vez que los vegetales empiecen a ablandarse, retiren la mitad de la sopa y sírvanla. En la mitad restante, añadan m ás agua y vegetales y continúen cocinando. Este proceso puede seguir indefinidamente y convertirse en una olla de sopa inagotable.

El mismo concepto puede usarse cuando sólo se cuente con un corto tiempo para preparar una gran cantidad de sopa o cuando la cocina sea demasiado pequeña para varias ollas de sopa grandes. Sigan la receta normal para la sopa de vegetales, cuando las verduras se hayan añadido y cuando el caldo rompa a hervir saquen la mayor parte de vste y échenlo en otro recipiente. Añadan más verduras y una pequeña cantidad de agua a la olla y continúen cocinando. Esta olla tendrá suficientes vegetales y especias para dos o más ollas de sopa pero poco caldo. Cuando los vegetales estén cocidos mézclelos con el caldo otra vez en varios recipientes y transporte todo esto al lugar donde será servido. Con este método podrán obtener dos o más ollas de sopa utilizando sólo una olla y un poco más de tiempo.

Compras

Traten de obtener toda la comida que necesiten a través de donaciones o recuperándola. Sin embargo, no todos los ingredientes para cada receta podrán obtenerse de esta manera. En particular, el aceite para cocinar, las especias y los productos secos son con frecuencia, difíciles de obtener. Por lo tanto, probablemente será necesario hacer algunas compras. Aunque les cueste un poco más, hagan las comprar en su cooperativa local o tienda de comida saludable. Compren comida orgánica cuando sea posible y eviten comprar ingredientes en paquetes siempre que puedan. Además lleven sus propios depósitos y contenedores.

Con el tiempo, traten de comprar lo menos posible. Identifiquen sus necesidades habituales de ingredientes y busquen lugares donde haya un exceso de ingredientes. Vayan a esos lugares y hagan arreglos para recoger esa comida o para que sea donada. El número de programas que puedan organizar con esta comida gratuita es infinito si aprenden a manejar este proceso exitosamente. La visión de Comida, No Bombas es abundancia, no escasez.

Manejo y almacenaje de la comida

Hay varios asuntos de salud y seguridad relacionados con el manejo y el almacenaje de la comida que deben tenerse en cuenta. Hagan que el tiempo de manejo y almacenamiento de la comida sea lo más corto posible. Al no utilizar ningÚn producto animal y hacer que el tiempo entre el recojo y el reparto de la comida sea breve no tendrán problemas. Mantengan la comida en un lugar frío y seco, lejos del sol y lávense las manos antes de manipularla. Siempre laven los vegetales antes de cocinarlos. Si están en el campo, al aire libre, pueden hacerlo sumergiéndolos en cubos de agua de cinco galones y refregándolos muy bien. Obviamente, cualquier voluntario que esté resfriado o con gripe no deberá preparar ni servir comida en ningún momento.

Cuando haya comida sobrante después de sus eventos dónenla a algún albergue pequeño de su vecindario o a un centro social en vez de guardarla o refrigerarla. En general, la comida guardada es menos nutritiva y es más fácil que se eche a perder. Además requiere de energía adicional para mantenerla refrigerada o congelada. Mientras tanto, la industria de la comida sigue produciendo más excedentes diariamente. Si no tienen a nadie que alimentar con la comida sobrante ya preparada, divídanla entre los voluntarios y llévensela a sus casas.

RECETAS DE COMIDAS, NO BOMBAS

• SRECETAS SENCILLAS. Panes y pasteles, verduras crudas, verduras al vapor, salsa de tomate, arroz y frijoles, ensalada de frutas.
• DESAYUNO. Avena, granola, tofú revuelto, papas fritas.
• ALMUERZO Y COMIDA. Sándwiches de tofú, arroz y frijoles, salsa de tomate con vegetales, submarinos Tridente, humus, macarrones sin queso, coliflor al curry, arroz integral, papas con alverjas al curry, lasagna de espinaca y tofu.
• ENSALADAS. Ensalada, ensalada de zanahoria y pasas, ensalada de col.
• ALIÑO DE ENSALADAS. Aliño tradicional de aceite y vinagre, aliño de limón y tahini, salsa de tofu y eneldo.
• SOPAS. Sopa de miso, sopa de alverjas amarillas, sopa de verduras, sopa de papas.
• POSTRES. Ensalada de frutas, crocante de pera y manzana.